Mão na Cozinha apresente: Hamburgão Rápido

MÃO NA COZINHA, ALTERNATIVAS RÁPIDAS E FÁCEIS.

Tá, você não cozinha o suficiente para impressionar suas visitas.

Mas isso não significa ficar refém de deliveries, muito menos de comidas congeladas.

Neste primeiro Mão na Cozinha, Félix ensina como fazer um Hambúrguer extraordinário  em 15 minutos!

É rápido, delicioso e a receita é simples, veja o vídeo:

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Hambúrguer gourmet
A receita parece simples: carne moída entre um pão partido ao meio. Mais foi-se o tempo em que o hambúrguer era incrementado com, no máximo, uma fatia de queijo cheddar, uma porção de maionese ou lascas de bacon. Este sanduíche difundido pelos alemães e que encontrou terreno fértil nos Estados Unidos agora brilha em criações gourmets, muitas delas recheadas com ingredientes mais sofisticados, como o foie gras, as trufas ou a carne de cordeiro, e preparados com técnicas precisas de cozimento. O resultado são os chamados hambúrgueres dos chefs, que cada vez mais migram das casas de comidas fast-food para o cardápio dos restaurantes.
Este fenômeno se revela nas grandes capitais mundiais. Em Paris, o chef três estrelas Yannick Alléno prepara sua receita no Le Dali, um dos restaurantes do hotel Le Meurice. O sanduíche chique é vendido por 35 euros (cerca de R$ 89), acompanhado das inseparáveis batatas fritas. Em Nova York, Daniel Boulud recorreu a lascas de trufas e de foie gras no recheio dos hambúrgueres servidos no DB Bistro Moderne. Recentemente, o chef Thomas Keller, também dono do French Laundry e do Per Se, anunciou o seu plano de ter uma casa de hambúrgueres, provavelmente em Las Vegas. Já batizado de Burgers and Half Botles, o restaurante deve servir hambúrgueres harmonizados com vinho – nada dos refrigerantes tipo cola, outrora a bebida preferida para acompanhar o sanduíche. E até o catalão Ferran Adrià incluiu sua versão no menu do Fast Good, a empresa de catering criada em parceria com a rede de hotéis NH.
No Brasil, estes sanduíches gourmets encontram mais espaço tanto nas hamburguerias como no cardápio dos restaurantes, ao lado de pratos mais sofisticados. “Às vezes, numa mesma mesa, sirvo hambúrguer para uma pessoa e uma receita mais elaborada para outra”, conta a chef Andréa Kaufmann, do AK Delicatessen, em São Paulo. No final de 2009, quando voltou de um tour pelas casas de hambúrguer em Nova York, Andréa colocou o sanduíche no cardápio. Começou com a receita do cheese salada, seu preferido, e o hambúrguer de pastrami, inspirado em um prato de sucesso do AK, o medalhão ao pastrami, gratinado com queijo brie e servido com mix de cogumelos. Agora, ela planeja lançar o sanduíche de tartare, o chili burger e o hambúrguer de cordeiro, cujas receitas acompanham esta reportagem.
Proposta semelhante tem o chef Benny Novak, que deve inaugurar ainda em fevereiro o 210 Diner, em São Paulo. Inspirada no modelo nova-iorquino, a casa servirá carnes grelhadas, hot-dogs, muitos tipos de batatas e, claro, a receita do chef para um bom hambúrguer. “Vou servir desde o simples, com pão e carne, até o requintado com foie gras e trufas negras”, promete Novak. Estas combinações de ingredientes já estão em teste pelo chef.
O toque gourmet das receitas também é encontrado nos novos sanduíches do General Prime Burger, casa paulistana que agora conta com consultoria do chef Paulo Barros, do Due Cuochi. A receita do novo hambúrguer caprese, com salada de tomates, manjericão e mussarela de búfala, empanado em farinha panko, é inspirada na Itália. O teriyaki, de influência japonesa, leva shoyu, açúcar e saquê sobre a carne, além de cogumelos e queijo minas. “São alguns dos meus ingredientes favoritos, que casam bem com o hambúrguer”, afirma Barros.
Desenvolver receitas deste sanduíche coloca em prática a técnica e a precisão dos chefs. Primeiro porque o hambúrguer é um dos pratos preferidos dos cozinheiros, que o saboreiam em seus momentos de folga. Depois porque gostam de pensar (e testar) o equilíbrio perfeito entre carne, gordura e cocção, para então acrescentar seus devidos acompanhamentos. “Os ingredientes estão na receita pelo sabor e textura. Cada elemento ajuda na criação de um sanduíche equilibrado”, diz Andréa, do AK. E aqui vale a regra da boa gastronomia: só utilizar ingredientes sempre frescos e de qualidade. Maria Helena Guimarães, sócia e fundadora do Ritz, mantém os hambúrgueres no cardápio desde 1981, quando abriu a primeira casa em São Paulo. Nestas quase três décadas, pouco mudou na receita, que é, aliás, uma das preferidas dos chefs em São Paulo. E onde está o segredo do sucesso? “Acredito que está no uso da carne moída na hora e moldada na mão”, afirma Maria Helena. A dica está dada.
Chapa, grelha, salamandra
Esqueça a carne na chapa. Quando o assunto é o hambúrguer gourmet, os chefs prestam atenção especial às técnicas de preparo da receita. A salamandra, por exemplo, ganhou espaço nos hambúrgueres brasileiros pelas mãos do sushiman Jun Sakamoto. Quando decidiu abrir a sua hamburgueria, ele voou para Nova York e fez inúmeros testes para descobrir qual a melhor carne e a maneira de prepará-la. “Foram 12 hamburguerias em cinco dias. Era almoço, jantar e café da manhã com hambúrguer”, relembra o chef.
O resultado é visto na sua Hamburgueria Nacional, inaugurada em 2004. A casa faz sucesso com um hambúrguer alto, suculento, rosado e preparado na salamandra. É sucesso desde o início. A receita exata é guardada a sete chaves e imagina-se que o teor de gordura da carne seja um pouco mais elevado, para não perder suculência durante o preparo.
fotos Sheila Oliveira
Os demais chefs costumam preferir a grelha. “Ela dá um sabor defumado, gostoso na carne”, explica Andréa, do AK. Na chapa, que marca as receitas mais simples, é preciso atenção redobrada com a gordura para que ela não escorra e fique fritando com o hambúrguer.
A escolha da carne também exige atenção. Nem todos os chefs revelam qual a sua preferida e muitos misturam cortes diferentes de carne, em proporções diversas. No AK, é uma mistura de coxão mole com fraldinha e gordura. No Ritz, a receita começou com patinho e hoje é preparada com fraldinha. São os toques de chef que formam estes hambúrgueres gourmets.

Fonte: Revista Menu